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2008/09/04

なすのアク(クロロゲン酸)と油の話

前回の記事で、「なすを油通しすることにより味を改善する」と書きましたが、なすのアクと油通しは科学的にどういう関係があるのか気になったので、調べてみました。


なすのアクの正体は「クロロゲン酸」という物質です。これはポリフェノール類の一種で、コーヒー豆に多く含まれています。渋味や酸味があり、またなすを黒く変色させる要因でもあるので、一般的にはアク抜きをした方が良いと言われています。
しかしながら、抗酸化作用により身体に良い影響を及ぼすこともあるので、アク抜きしない方が良いと主張する人もいるようです。


ちなみになすをさらした水がうすい紫色になるのは、アクが抜けた証しではなく、なすの皮に含まれるナスニンという物質が水に溶出したことによるものです。このナスニンもポリフェノールの一種なので、身体のことを考えると水に付け過ぎない方が良いと言われています。


なすを油通しすると渋味を弱める効果があるようです。
同志社女子大学家政学部(現・生活科学部)の教授による論文には次のように書かれています。

「食用油が渋味の感じ方を弱めるのは調理の際に食用油が渋味成分の量を減少させるのではなく, 食用油が渋味成分を溶解する, あるいは舌面との接触を断つためである。」


なので、生のなすを使った「だし」よりも、油通しをしたなすを使った方が渋味が少ない→味がまろやかになると言えます。


また、生のなすを食べる機会って、水なすを除けば、漬け物として食べるくらいだと思うが、漬け物の場合、アクは浸透圧により水分と共に抜けるので、水で洗って水気を切れば渋味・エグ味を感じずに済む。
「だし」の場合も同じく、生のなすを使うのであれば、食する前に一度洗って、水気を切った後、再度味付けする方が美味しいのではないかと思われます。

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